El contenido de vitaminas en la fruta va descendiendo, en general, desde la piel -la parte más rica- hasta el centro del alimento, que es la más pobre. En el caso de cítricos o frutas tropicales podemos realizar un pelado poco profundo para poder aprovechar al máximo la cantidad de vitaminas en el alimento. A pesar de que las frutas no constituyen una de las más importantes fuentes de vitamina E encontramos dos excepciones: los aguacates y los kiwis. Estos últimos no sólo son una buena fuente de alfa y delta-tocoferol (dos formas de vitamina E), sino también de un nuevo compuesto de la familia de esta vitamina que acaban de identificar dos grupos de expertos italianos.
La nueva forma de vitamina E se encuentra sobre todo en la cáscara de los kiwis
La nueva forma de vitamina E se encuentra sobre todo en la cáscara de los kiwis
Nueva fuente de vitamina
El delta-tocomonoenol es el nombre de un nuevo compuesto de la vitamina E que acaba de dar una nueva categoría a los kiwis. La investigación, publicada en "Food Chemistry", reconoce que este compuesto es un análogo del tocoferol o vitamina E. Para el estudio, investigadores napolitanos han mantenido los kiwis a 45º C durante toda una noche y, posteriormente, extrajeron los compuestos de la vitamina E con el uso de hexano como disolvente: el alfa-tocoferol, el delta-tocoferol y la sorpresa de una nueva vitamina E, llamada delta-tocomonoenol.
Alteración
Los procesos que más afectan a las vitaminas liposolubles, entre ellas la E , son sobre todo el tratamiento térmico, la autooxidación lipídica y la fotooxidación. El porcentaje de pérdidas puede ser muy variable, pudiendo rondar del 5% al 60%. Esto origina una importante alteración del valor nutritivo en el alimento, con pérdidas de vitaminas como la C. Un transporte inadecuado o golpes que dañan los tejidos de los productos pueden provocar oxidaciones que afectan a las vitaminas.
El contacto con el agua supone la disolución de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento. Normalmente, el simple lavado de los alimentos provoca la lixiviación. Sin embargo, las pérdidas son mayores en el caso del escaldado o la cocción. Pero el grado de pérdida va en función de la temperatura alcanzada en el procesado, además del pH, el grado de madurez de la fruta o vegetal y el tiempo de exposición. Por estos motivos, lo idóneo durante el procesado de alimentos ricos en vitaminas es someterlos a elevadas temperaturas durante el menor tiempo posible.
VITAMINA E
La vitamina E o tocoferol pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles, es decir, es soluble en grasas, por lo que puede almacenarse en el organismo. Esta vitamina necesita de las sustancias grasas para ser digerida y absorbida y se acumula fundamentalmente en el tejido adiposo, el hígado y la musculatura. Sin embargo, entre los alimentos que aportan más cantidad de esta vitamina están los aceites vegetales.
Subida por: Imanol
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